الأجبان.. النوعية والمواصفة (1 - 2 )
المواصفات والمستهلك
نبيل بن أمين ملا

تصنع الأجبان في بعض البلدان العالمية من حليب الماعز أو الأغنام، وتصنع في بلدان أخرى من حليب الأبقار، ويمكن أن يكون الحليب مبستراً كامل الدسم، وقد يكون غير مبستر مقشوط الدسم، ولا يشترط مذاقاً محدداً للحليب المراد استخدامه، إذ يمكن أن يكون حامضاً أو حلواً، يستعمل عادة في صناعة الجبن أنزيم المنفحة الغني بالبكتيريا النافعة، والمتعارف عليه علمياً أنه يمكن استخلاص 16 كغم من الأجبان من كل 100 كغم من الحليب. يشتهر كل قطر بصناعة نوع محدد من الأجبان، غير أن أشهر الأجبان هي الفرنسية، إذ يوجد في فرنسا 360 نوعاً من الأجبان المختلفة. وتحتل ألمانيا مكان الصدارة في إنتاجها عالمياً، إذ تنتج المصانع الألمانية في كل عام أكثر من 1.8 مليون طن من الأجبان.هناك أجبان عالمية مثل البارميزان الإيطالية، وأجبان التشدر التي تصنع من حليب الأبقار وتوجد في كلٍِ من أمريكا وكندا وأستراليا وبريطانيا، وفي مصر يتربع الجبن الدمياطي على قمة الأجبان المحلية هناك ويمتاز بملوحته الحادة، وهناك نوع من الركفور والموزاريلا، ويميل الأول إلى الخضرة ورائحته نافذة وغير محببة اجتماعياً.