الدمام - ظافر الدوسري:

حذر طبيب مختص من إذابة الثلج (تسييح) اللحوم المجمدة بطريقة خاطئة، إِذ تؤدي إلى نمو وتكاثر عديد من الميكروبات سواء المرضية أو غير المرضية المحدثة للفساد، وإلى تلوث اللحم وحدوث التسمم الغذائي. مشيرًا إلى أنه وعلى الرغم من أن هذه الخطوة سهلة؛ إلا أنها تعد من الخطوات المهمة للمحافظة على سلامة اللحوم من التلوث. وقال نائب رئيس الجمعية السعودية للغذاء والتغذية استشاري التغذية العلاجية الدكتور خالد المدني: إن هناك عددًا من المضار التي تتعرض لها اللحوم المجمدة أثناء عملية التسييح ومنها: انخفاض القيمة الغذائية للحم نظرًا لزيادة كمية السائل المنفصل (عصارة اللحم)، وحدوث تمزق في أنسجة اللحم مع شحوب لونه نتيجة فقد صبغة الميوجلوبين، وإمكانية حدوث أكسدة بسيطة للدهون.

ونوّه المدني إلى أن مقدار الفقد في عصارة اللحم المجمد بالطريقة البطيئة يكون أكثر من اللحم المجمد بالطريقة السريعة؛ ويرجع السبب في ذلك لأن التجميد البطيء يساعد على انفصال عصارة اللحم من الأنسجة وتجميدها بين الألياف العضلية، وبالتالي تكوين بللورات ثلجية كبيرة الحجم بين الألياف، بينما التجميد السريع يعمل على حبس العصارة داخل الألياف العضلية وتجميدها بداخلها، وبالتالي يقل الفقد أثناء عملية التسييح.

وأوضح رئيس الجمعية السعودية للغذاء أن طريقة التبريد والتجميد تعد من الطرق الشائعة لحفظ الأطعمة، حيث تحد درجات الحرارة المنخفضة من معدلات نمو الميكروبات وأنشطة أنزيماتها، إِذ يعد التبريد لمعظم الأطعمة طريقة للحفظ لأيام معدودة في درجة حرارة ما بين 4 إلى 7 درجات مئوية (درجة حرارة الثلاجات).

ولا ينصح باستخدم الطريقة السريعة إلا عند الضرورة. وأشار المدني إلى أن عديدًا من الأبحاث بين أنه كلما ازدادت مدة حفظ اللحوم بالتجميد؛ ازدادت كمية العصارة المفقودة من اللحم أثناء عملية التسييح.