* القاهرة شريف صالح:
مهما حذرنا الأطباء ونصحنا خبراء التغذية.. ومهما قالوا ان الاعتدال زينة الفضائل..
يصر الكثيرون على الاسراف في تناول لحوم الأضاحي.. من حق الجميع ان يأكل المحمر والمشمر ومن حقه ان يفرح ويبتهج بعيد الأضحى المبارك، وحتى تعم البهجة فإن «الجزيرة» تدق جرس الإنذار وترشد الأسرة إلى وجبة أطيب مذاقاً وأقل خطراً..
انتقاء اللحوم
يرى الدكتور عبدالرحيم الكريمي أستاذ التغذية بجامعة عين شمس ان اللحوم صغيرة السن أسهل في الهضم واكثر تنوعا في الطعم وتناسب معدة الأطفال على وجه الخصوص، لكنها أقل في قيمتها الغذائية وتتسم بكثرة الألياف وصعوبة الهضم، ومن هنا فالأفضل اللحوم متوسطة العمر، بعد ذلك تختار ربة البيت من الذبيحة الأجزاء الملائمة حسب نوع الوجبة من كفتة أو سجق أو كباب .
فهناك بالطبع أجزاء رئيسية «درجة أولى» تفضل في وجبات بعينها.
ومن المهم يضيف د. الكريمي التأكد من السلامة الصحية للذبيحة وصلاحية التخزين.. وهذا يتضح بداية من وجود الأختام المعروفة التي تؤكد على ان الذبح تم في المجازر المعتمدة وتحت الإشراف البيطري، لكن الأختام وحدها لا تكفي لأنه ربما تتعرض الذبيحة للفساد نتيجة سوء التخزين، خاصة الدهون التي تفسد بسرعة، من هنا تعتمد ربة الأسرة على خبرتها في انتقاء اللحوم سواء بالنظر إلى رائحتها أو لونها أو ملمسها، فاللحوم الطازجة لها لون أحمر متميز مع الأخذ في الاعتبار ان اللون يتأثر بالبيئة ونوع المرعى، لذلك يلاحظ ان اللحوم الحمراء في أوروبا تختلف عن اللحوم الحمراء لدينا، وتحول اللون الأحمر إلى الأخضر أو البني يعني فساد اللحم. بعد التأكد من صلاحية الذبيحة واختيار الأجزاء الملائمة للوجبة الغذائية، على ربة الأسرة أن تقوم بعملية «نقع» للحوم في ماء بارد عادي للتخلص من أي دم عالق بها، لأن هذه الدماء تكون وسيطا للفطر والبكتريا، ويفضل بعد غسلها ان تدعك اللحوم بقليل من الدقيق والملح لإزالة رائحة الزفارة وأي بقايا عالقة ثم يعاد شطفها وتجهيزها للطهي بعد ذلك.
طريقة الطهي
تؤكد الدكتورة هناء صدقي ان لدينا ثلاث طرق مشهورة هي التسبيك بالبصل والطمام أو السلق في المرق أو الشواء، والطريقة الأخيرة «الشواء» هي الأفضل من الناحية الغذائية والصحية، وإذا اضطرت ربة المنزل إلى السلق فعليها أن تضع الشوربة في الثلاجة لتبريدها حتى تستطيع ان تكشط طبقة الدهون الكثيفة تجنبا للمشاكل الصحية ويراعى في الشواء والكلام هنا للدكتورة هناء ان تكون قطعة اللحم معلقة في الفراغ حتى تتساقط دهونها ويتخلص منها، بينما يحذر د. الكريمي من الشواء الكامل وإنما الأفضل نصف شواء حفاظاً على القيمة الغذائية ويمكن تنوع طعوم المشوي بالتوابل والبهارات وباستخدام مصدر نار ملائم سواء الخشب أو الفحم أو البوتجاز، وإن كان الفحم أفضلها.
احتياج الجسم
بعد انتقاء قطعة اللحم الملائمة والتأكد من صلاحيتها وبعد تجهيزها، يصبح السؤال: ما الذي يحتاج إليه الجسم من هذه الوجبة الشهية؟ يرى الدكتور أحمد تيمور ان الشخص البالغ يحتاج إلى جرام واحد من البروتين الحيواني لكل كجم واحد، بمعنى ان الشخص الذي يبلغ وزنه 70كجم يكفيه قطعة لحم مقدارها 70 جراماً، وما يزيد عن ذلك يسبب مشاكل صحية عديدة . وتؤكد الدكتورة هناء صدقي رئيس قسم التغذية بالمركز القومي للبحوث ان الشخص بعد الأربعين لابد ان يقلل استهلاكه للحوم إلى أقصى حد، وان يكتفي منها بوجبتين في الأسبوع، كما تحذر من لحم الضأن لأنه ثقيل ومهما بدا احمر فإنه يحتوي على دهون تتخلل أنسجة الجسم، وإن كان الشاب يتناول اللحوم يوميا دون ان يبالي فالأمر مختلف بعد سن الأربعين، وفي كل الأحوال لا يجب ان تزيد قطعة اللحم عن مائتي جرام.
من جانبه يؤكد الدكتور احمد لطفي أستاذ أمراض الباطنة ان ظروف المجتمع وتوتراته تقتضي من الشخص ان يعيد النظر في احتياجاته من اللحوم منذ سن الثلاثين ويستحسن التقليل منها إلى أقصى حد كما يحذر من الاكثار من النشويات والدهنيات لأنهما يسيران في خط واحد كمصدر للطاقة، لكنه مصدر له خطورته إن زاد عن الحد ويؤثر سلبا على الجهازين الدوري والعصبي.
المخاطر
أمام الوجبة الشهية لا يقتنع الكثيرون بأن يكتفوا بمائة جرام أو مائتين، من هنا تصبح الحاجة ملحة للتنبيه ودق جرس الإنذار فيما يتعلق بالاسراف في تناول اللحوم والطعام بصفة عامة.
ويؤكد الدكتور تيمور ان هناك سلسلة طويلة من المشاكل الصحية نتيجة الافراط في تناول اللحوم الحمراء، لأنها تزيد نسبة حمض البوليك الذي يتم ترسيبه في الأنسجة الرخوة خاصة الكلى، كما يسبب الاكثار من اللحوم مرض النقرس او التهاب المفاصل الطرفية، وكمية الدهون ترفع نسبة الكوليسترول، خاصة المنخفض الكثافة الذي يؤثر على الشرايين التاجية.
وحتى الإنسان العادي والكلام للدكتور تيمور الذي يعاني من الأمراض المعروفة كالضغط والسكر إذا ما تعامل بنهم مع طبق الفتة بما يحويه من نشويات ودهنيات عالية فإنه يؤدي إلى التخمة وعسر الهضم والنهجان نتيجة الضغط على الحجاب الحاجز المسؤول عن تنظيم 70% من عملية التنفس، وربما ينتهي الأمر لا قدر الله إلى هبوط في عضلة القلب.
ويشير الدكتور أحمد لطفي إلى ان هناك ثلاثة أعضاء مهمة في جسم الإنسان تتأثر سلبا بزيادة نسبة الدهنيات وترسبها وهي شرايين المخ والقلب والكلى، ومن المهم لصيانة هذه الأعضاء الالتزام بارشادات الطبيب في اختيار الوجبات الغذائية خاصة بالنسبة للمرضى.
وعن مشكلة السمنة يتحدث الدكتور عادل إمام أستاذ أمراض القلب عن خطورتها فيما يتعلق بارتفاع نسبة الانسولين في الدم وارتفاع ضغط الدم وارتفاع دهنيات الدم، والسمنة المركزية التي تتركز في منطقة البطن تكون عامل خطورة للإصابة بأمراض الشرايين التاجية بغض النظر عن معدل كتلة الجسم، كما تسبب الزرقان أو نقص كمية الاكسجين في الدم وصعوبة التنفس وهبوطاً في القلب.. من هنا تزيد معدلات نسبة الوفيات لدى من يعانون من السمنة المفرطة.
شروط الصحة
ليس صحيحا ان الإنسان يعيش كي يأكل وإنما هو يأكل كي يعيش، من هنا فتحذيرات الأطباء السابقة ليست للتخويف، وإنما للتنبيه من أجل مزيد من الصحة والعافية، وبعيدا عن نبرة التشاؤم والكلام عن الأمراض، يصبح السؤال الأهم: كيف نعد وجبة غذائية «صحية» وتحتوي في نفس الوقت على اللحوم كطبق أساسي؟ خاصة وان لحوم الأضاحي تمثل طبقاً عزيزاً على موائدنا جميعاً طيلة أيام عيد الأضحى المبارك.
ويرفض الدكتور الكريمي الاقبال على لحوم الأضاحي بكثافة وبشكل يومي، ويقترح استبدالها باللحوم البيضاء كالطيور والدواجن أو الأسماك، فكلها تحتوي على بروتين حيواني، مع ميزة اللحوم البيضاء في انها أقل خطراً، وإذا كان موسم الحجيج وكجزء من شعائره يقتضي الهدي والذبح بكميات هائلة فإن هذا لا يعني استهلاك هذه الكميات الهائلة في أيام معدودة او اهدارها بشكل غير اقتصادي، ويقترح الكريمي اقامة مصانع خاصة في المملكة لتجفيف وتعليب هذه اللحوم حتى يتسنى توزيعها بأقل تكلفة على البلدان الإسلامية الفقيرة .
أما فيما يتعلق بالأسرة التي ستتناول وجبة اللحم فينبغي ان تضيف إليها السلطة والخضروات الورقية كالبقدونس والخس والجرجير، ويمكن إضافة قليل من النشويات سواء الأرز أو المكرونة حتى تكتمل عناصر الوجبة الصحية والمفيدة للجسم، ويحذر الكريمي من تناول البقوليات مع اللحوم لأنها تحتوي على مركبات تؤثر على الفائدة الغذائية للحوم. بدورها تؤكد د. هناء على أهمية الخضروات الطازجة لتصاحب طبق اللحم، فعلى سبيل المثال نجد الحاتي في المطاعم يفرض اطباق الكفتة والكباب بأوراق البقدونس، فالخضروات وان كانت لا تذيب الدهون إلا انها تسهل عملية الهضم، ومن ناحية أخرى نجد ان البروتين الحيواني يسبب حموضة في الدم بعكس الخضار الذي يمثل الشق القلوي، مما يحقق التوازن بين العناصر.
الدكتور أحمد لطفي يشير إلى أهمية تناول المواد المضادة للأكسدة بصفة عامة كالعصائر والخضروات وينصح الأسرة بالخروج في الهواء الطلق بعد تناول مثل هذه الوجبة الدسمة وعدم الاستسلام للنوم أو الجلوس في مكان مغلق، كما يحذر من بعض العادات السيئة التي تعقب الأكل مباشرة، مثل شرب المياه الغازية أو تناول الحلويات إلى درجة التخمة.
بهذه النصائح تكون هناك وجبة شهية وصحية توفر للأسرة فرصة الاستمتاع بالعيد.. ولحوم العيد.. وبالهناء والشفاء.
| 