|
| رمضانيات
* تحقيق : منيف الضوي
اختص كل شعب من الشعوب الاسلامية بذوق خاص يميزه في الاكل عن بقية الشعوب العربية والاسلامية واصبح هذا اللون الغذائي الشهير جزءا من تراثه.
شهر رمضان المبارك فتح الباب على مصراعيه للموائد العربية للتألق باعداد اشهى المأكولات التي تميز كل قطر عربي وتصبح ملتصقة بتراثه,, فلو قلنا مثلا الكبسة لتذكرنا السعودية مباشرة ولو ذكرنا الكشري فربطناه بمصر مباشرة وهكذا.
الجزيرة التقت في بعض الاخوة والاخوات العربيات في ليالي رمضان لتحدثنا كل واحدة وكل واحد عن اشهر الأطباق الرمضانية في بلادهم.
الكبسة السعودية ,, ومطبق السمك
* نورة الشمري ربة بيت تقول: الكبسة السعودية من اشهر الاطباق في المملكة العربية السعودية وهي ايضا وجبة شهيرة لا نستغني عنها في ليالي رمضان وهي تعد اما باللحم او بالدجاج او بالسمك وعن طريق اعدادها تضيف: طريقتها معروفة هنا وهي سهلة جدا ولكن بعض الاجنبيات المقيمات في البلاد يسألن كثيرا عن طريقة اعدادها وهي باختصار تعد كالتالي:
بعد غسل اللحم جيدا وتنقيته من مائه يوضع في قدر موضوع على نار وبه زبدة ذائبة وعليها البصل المفروم المصفى وبعد اضافة اللحم عليه بقلب حتى يحمر اللحم ويضاف اليه الماء، ثم يترك على النار حتى الاستواء والنضج بعد اضافة البهارات والملح بحسب الطلب وبعد ذلك يضاف اليه الرز ويترك على نار هادئة حتى ينضج وتوضع الكشفة على الارز بعد تقديمه كما يقدم معه الزبيب والصنوبر والمكسرات.
* السيدة الطاف ربة منزل تقول: في منطقة الخليج العربي عموما تشتهر اكلة يحبها الخليجيون وهي مطبق السمك وتقوم فيها الطباخة او الطباخ بتنظيف السمك وسلقه وحفظ مائه ثم تحمر بصلة بدون سمن مع رش قليل من الماء حتى لا تلتصق في قاع القدر ثم تضاف اليها البهارات الخليجية واللومي الليمون المجفف , وملعقة سمن ونسميها الحشو ثم نقلبها لمدة دقيقة ونرفعها في اناء آخر ويحمر الارز بعد غسله ثم يضاف اليه ماء السمك الحار حتى يغطيه ثم يترك على النار الهادئة حتى ينضج ويرش السمك المسلوق بالدقيق والبهار ويقلى ويسكب الارز في صحن التقديم ويغطى الوجه بالحشو ويوضع السمك في منتصف الطبق.
وتقول الطاف: وهذه الوجبة مفضلة لدى الكويتيين والبحرينيين والاماراتيين تحديدا، وهي وجبة دسمة كما ترون وتقدم مع افطار رمضان وفي السحور ايضا.
المنسف الأردني,, والكسكسي المغربي
* عماد احمد شيف أردني يؤكد ان المنسف اشهر اكلة اردنية وهي اكلة شعبية تمثل الاردنيين وكرمهم واحتفائهم بالضيوف، وتعتمد اساسا على الاقط وهو لبن رائب مجفف تسمونه في الخليج البقل والمنسف عبارة عن لحم خروف مقطع قطعا كبيرة، ثم يسلق في ماء مضاف اليه الفلفل الاسود والبصل والملح، ثم يترك على النار حتى ينضج اللحم مع مراعاة نزع الزبدة كلما ظهرت وفي هذه الاثناء يؤخذ جزء مناسب من الاقط المنقوع في الماء لمدة من 4 6 ساعات ويخلط حتى يصير مثل اللبن الرائب ويوضع على النار ويقلب حتى يصير متجانسا يصفى مرق اللحم على مزيج الاقط ثم يضاف اليه قليل من الهيل الناعم ومنقوع العصفر حتى يعطينا لونا اصفر جميلا ثم يؤكل مع الارز المفلفل.
ويضيف عماد:
وكثير من المطاعم الاردنية تقدم المنسف كوجبة يحرص زائرو الاردن على تذوقها والاستمتاع بها كما تقدم في المطعم الكسكسي وهي وجبة مغربية شهيرة ويطلبها المغاربة الزائرون للمطعم وتنتشر في بلاد المغرب العربي كله واشتهرت بها تونس وطريقة اعدادها سهلة بحيث ينقى الحمص ويغسل وينقع ثم يسلق يفرم البصل ويحمر في الزيت، ويوضع عليه اللحم بعد غسله ثم يقلب قليلا ويضاف عصير الطماطم ثم الصلصلة والبهارات والملح ثم يضاف اليه الخضار المجهز الكوسة والقرع والبطاطس والجزر والفلفل ,, ويترك على النار حتى ينضج اللحم والخضار ثم تضاف اليها الكزبرة الخضراء المفرومة يوضع الكسكسي في مصفاة بعد ان يرش بالماء ويفرك باليد ويطهى على البخار حتى يخرج منه بخار غزير وتكرر هذه العملية حتى ينضج ثم يوضع في طبق ويرش بالماء المذاب فيه قليل من الملح والسمن البلدي ويفرك باليد جيدا حتى تتفكك حباته ثم يوضع في المصفاة ليسخن ويقدم الكسكسي ويرش عليه مرق الخضار بالتساوي وكذلك اللحم والخضار ويجمل بالبليلة.
وعن الاطباق الاخرى الشهيرة في بعض البلدان العربية يقول:
محشي الكوسة والبندورة من الاكلات الشهيرة في بلاد الشام وسوريا خاصة وهي عبارة عن كوسة صغيرة مجوفة محشوة بخليط من الارز المقبل حسب الذوق واللحم المفروم والسمن.
وهناك المحشيات بأنواعها ايضا وهي كثيرة مثل محشي البطاطس والطماطم والفلفل البارد وورق العنب.
كبة نية لبنانية
* المعلم اشرف امين معلم في مطعم يرى ان بلاده لبنان تشتهر بالكبة النية حيث يفرم اللحم بدون دهن مرتين ينقى البرغل ويغسل ويعصر باليد بعد ذلك يخلط اللحم مع البرغل ثم نضيف اليه بصلة صغيرة مفرومة مع البهار والملح ويعجن كل ذلك بقليل من الماء البارد حتى يصبح عجينة لينة متماسكة وملساء ثم نقدمه في طبق ويصب على السطح قليل من زيت الزيتون ويتم تزيينه بأوراق النعناع او شرائح البطاطس.
* ام سعود ربة منزل تقول: نحن نقوم في رمضان باكلة عراقية اسمها الباجا او الباشا وهي عبارة عن اكلة شعبية يتناولها البعض في ايام الشتاء البارد لاحتوائها على قيمة غذائية عالية.
وتقول ام سعود عن طريقة اعدادها انه نحضر رأس وارجل خروج وننظفها بوضع ماء في قدر كبير على النار حتى يغلي بحيث يغطي رأس الخروف وارجله واللحم المقطع باحجام كبيرة مع ازالة الدهون كلما تجمعت ثم تضاف البهارات والبصل والثوم وتترك على نار هادئة لمدة ساعتين حتى تصبح الاكلة عبارة عن شوربة متصلة ثم تقطع الخبز ونضعه في طبق عميق ثم نصب عليه شوربة الباجا ونضع الرأس والارجل الكوارع ونقدمه مع الروب اللبن الزبادي والفلفل الاخضر الحار والبصل الاخضر.
المصري يفضل الكشري,, والمقلوبة عند الفلسطيني محبوبة!!
* الحاجة ام يوسف 69 سنة تقول رافقت ابنتي سمية في الخليج عددا من السنين وفعلا الاطباق الخليجية رائعة وذات مذاق شهي ولكن رغم طول السنين وبعدنا عن مصر الا اننا لا نستغني عن الكشري الاكلة الشعبية الشهيرة في مصر وتقترح ام يوسف هذه الطريقة السهلة لاعداد الكشري اننا نبدأ في تقطيع شرائح صغيرة ثم نحمره في الزيت بعد ذلك نتركه جانبا مع ترك قليل منه في الزيت بعدين نضيف اليه الماء الكافي بمقدار الارز بعد ذلك نضيف اليه الملح والكزن وقليل من الشطة ونأخذ خليط الارز والعدس الاصفر ويغسل بعد ان ينظف ويضاف الى الماء المعد ويترك على نار هادئة حتى ينضج وفي اناء آخر نسلق المكرونة الصغيرة والعدس الاسود كل على حدة ثم يضاف قدح فيه قليل من الزيت ويضاف الى كل منهما تجهز صلصلة مكونة من الزيت الحار المضاف اليه الطماطم المقشرة والمقطعة مع اضافة شطة للي عاوز والملح حسب الذوق ثم نقدمه في صحن التقديم مع الارز والمكرونة ونجمله بوضع بصل محمر ونضيف اليه الصلصلة حسب الرغبة.
وتقول ام يوسف مصرية وخلال اقامتي في الكويت تعرفت على جارتي ام ابراهيم وهي فلسطينية وعلمتني على اشهر اكلة فلسطينية وهي المقلوبة ويتم اعدادها بعد تقشير الباذنجان وتقطيعه الى شرائح ويحمر في الزيت ونغسل اللحم ونضيف الى الماء المغلى المضاف اليه البصل والبهارات حتى ينضج مع ازالة الزبدة كلما ظهرت الى السطح ثم نغسل الرز ونضعه في قدر الطبخ بعد ذلك نضع عليه اللحمة وترتب عليه قطع الباذنجان المحمر وبعد ذلك نضيف اليه كمية الارز المتبقية ونضيف اليه مرق اللحم الساخن تدريجيا الى الاناء الذي وضع به اللحم والباذنجان مع الارز ويوضع الاناء على نار هادئة ونتركه حتى يستوي ويقلب الاناء على الصحن ونرفعه بحذر ثم نزينه بالصنوبر او غيره وتختم ام يوسف قائلة هي اكلة مفضلة عند الفلسطينيين ولكن مش زي الكشري !!
الشيش طاووق التركي يتفوق على اللخم اليمني
* معلم شاورما سادات تركي الجنسية يتفق في ان لكل بلاد لونها الغذائي المفضل ويرى ان الشيش طاووق التركي هو الاشهر بل ويتم اعداده هنا في المملكة في المطاعم لكثرة الطلب عليه وقد اكتسح جميع الاكلات الرمضانية من وجهة نظري وحقق انتشارا لا بأس به في العالم العربي قاطبة.
ويقول المعلم سادات عن طريقة اعداد وضع الشيش طاووق ان يتم تحضير صلصلة اسمها الحريفة بخل الشرم مع الملح والفلفل الاخضر وعصير الليمون وعصير صلصلة الطماطم وزيت الزيتون ونحصل على صلصلة سميكة نوعا ما ,, نضيف لها قطع اللحم خروف ثم تترك لمدة ثلاث ساعات ثم ندخل هذه القطع في سيخ الشوي ثم نشويها على الفحم ونأكلها مع الخبز العربي والسلطة الخضراء او الحمص والمتبل والتبولة.
* عادل صاحب مطبخ يمني يقول: هناك اكلة يمنية بارزة ولكن شهرتها قليلة في الخارج وهي اكلة اللخم وهي اكلة شعبية يمنية شهيرة تتكون من سمك القرش المملح والمجفف حيث يقدم السمك بعد وضعه في خلطة معينة من الصلصلة والبهارات والليمون والكمون وطبخه جيدا, ونفضل اكلها مع الارز المسلوق.
ويرى عادل ان اليمن وحضرموت ايضا اشتهرت باكلات شعبية تراثية تحتل الصدارة في مائدة رمضان مثل العصيد والمندي والحنيذ.
وهناك اكلات تصنع في البلاد المجاورة لليمن مثل اكلة الكسرة وملاح الوكيلة وهي اكلة شعبية سودانية وتتكون من الويكة البامية المجففة المطحونة ناعما والكسرة نوع من انواع الخبز الرقيق جدا والمصنوع من عجين الذرة المخمر وكذلك اكلة تصنع في الصومال وجيبوتي وتسمى هناك العنجيلو وتصنع من الدقيق وعجين الذرة المخمر مع اضافة بقية المقادير المعروفة للاكلة.
وايضا سمعت من بعض اصدقائي ان هناك اكلة شهيرة في ايران تسمى فسنجان وهي عبارة عن سمك بخلطات وبهارات معينة والايرانيون يفضلون اكلها ساخنة.
تراثنا مزدهر بالأكلات الشهيرة
* ام محمد ربة بيت سعودية تقول الاكلات التراثية السعودية كثيرة جدا وهي اكلات مميزة ومشهورة ايضا صحيح ان الكبسة هي صاحبة الحظ دائما لكن لا ننسى ان الجريش والقرصان والمرقوق والمطازيز من الاكلات التي تتفوق فيها مناطق القصيم والمنطقة الوسطى فلكل منطقة في بلادنا ما يميزها لوحدها مثلا اهالي الشمال يفضلون بالاضافة لما سبق اكلة اسمها التشريب وهي عبارة عن اللحم والخضار الممزوج بالبهارات مسكوب على قطع فوق بعضها من خبز الصباح ويفضلها الاهالي في الشتاء كذلك بعض المناطق مثل حائل وبقعاء تفضل اكلة اسمها الكبيبة وهي عبارة عن ورق العنب المحشو بالارز التمن العراقي ابيض اللون وعليها قطع اللحم المحمرة واهالي الريان ايضا لهم اكلاتهم مثل السليق وهو نوع من الكبسة وتضيف ام محمد: بل حتى الكبسة لها اشكال والوان مثل البخاري، البرياني، المندي، الحنيذ، المضبي والمضغوط، والكابلي، وغيرها .
والآن المطاعم ما شاء الله تنافس المنازل في اعداد هذه الطبخات.
ايضا مناطق بلادنا الغربية والجنوبية والشرقية لها تراثها الغذائي الخاص مما يدل على ازدياد رقعة البلاد.
واهالي المنطقة الشرقية يفضلون الاسماك عموما والغربية متأثرون بالنظام الغذائي لمصر والسودان فتجد الفول الطبق الرئيس في رمضان واهالي الجنوب يفضلون المعصوبة وهي عبارة عن سمن بلدي وعسل النحل مع البر واحيانا الموز وهي منتشرة هناك ولا اعرف بالضبط طريقة اعدادها .
اما ان كنتم تسألوني عن اكلات اهالي الحدود الشمالية فأنا منهم واشهرها كما ذكرت سابقا التشريب او الصبيب ثم هناك اكلة اخرى وهي ارز التمن العراقي الابيض والذي تعود عليه كبار السن لقربهم من العراق سابقا ويوضع الرز الابيض في طبق ويتم عمل تجويف دائري داخل الارز ويسكب عليه السمن البلدي او الزبدة البلدي.
وهناك اكلة اخرى اسمها الخميعا وهي عبارة عن خبز مقطع لقطع صغيرة وممزوج بالسمن البلدي ويفضلها اهالي البادية تحديدا ايضا هناك الجمرية وهي عبارة عن عجينة يوضع على شكل قرص بعد ان يتم مزجه بالملح ثم توضع تحت تراب الجمر المشتعل الرماد ويسميه العامة الملة وتخرج بعد حوالي نصف ساعة ويكون لونها اشقر ثم تنظف من الرماد وتقطع الى قطع صغيرة ويتم خمعها أي مزجها بالسمن البلدي والبصل الاخضر او الابيض.
والاهالي عادة يميلون للارز ولكن الكثير منهم ايضا يفضل الخبز وله انواع كثيرة عندنا مثل خبز الصاج وهو عبارة عن عجين يوضع على قرص حديدي محدب يسمى الصاج وتحته نار مشتعلة حتى ينضج وايضا خبز التنور وهو معروف وهناك خبزة اسمها المصلية وعموما الاكلات متشابهة في بلادنا ولكن ربما اختلفت التسميات وعندنا اكلة اسمها الخليع يسميها البعض القديد مع اختلاف في المقادير ولكن تذكروا ان شهر رمضان المبارك ليس شهر اكل فقط بل هو شهر عبادة.
|
|
|
|
|
