|
| المجتمـع
* حوار: ظافر الدوسري
لقد تطورت الطرق الزراعية مع بداية القرن العشرين كما تطورت تكنولوجيا انتاج وصناعة المواد الغذائية مما ادى الى وفرة الطعام وزيادة تداوله ونقله ليس داخل البلد المنتج فحسب بل عبر الحدود في تجارة دولية، الامر الذي ادى الى استحالة اعداد وتعبئة ونقل وتخزين وعرض كثير من المواد الغذائية دون اضافة مواد كيميائية تساعد على المحافظة على الجودة التغذوية والفيزيائية للغذاء تساعد على جعله اكثر جاذبية واكثر قيمة غذائية مما يجعله مرغوبا فيه بدرجة اكبر,ويلاحظ ان كلمة مواد حافظة او كيميائية قد تخيف بعض الناس نظرا لكثرة تساؤلات المواطنين عن مضافات الاغذية ومدى تأثيرها على صحة الفرد وبالذات عند استخدامها في حفظ الاغذية وخاصة اغذية الاطفال,, في حين ان جميع الانسجة الحية وجميع المواد الغذائية من الماء والبروتينيات والدهون والكربوهيدرات والمعادن والفيتامينات ما هي الا مجموعة من المواد الكيميائية,,,,!
(الجزيرة) استضافت د, خالد بن علي المدني استشاري التغذية بوزارة الصحة ليجيب عن الاسئلة حول هذا الموضوع فالى هذا الحوار:
سلامة وامان المضافات
* ما مدى اهمية سلامة وامان مضافات الاغذية؟
ان لمعظم الدول الصناعية مواصفات وقوائم بالمواد المضافة للمنتجات الغذائية وهذه المواصفات تراجع وتقيم دوريا من خلال التجارب المعملية لمعرفة التأثير الفسيولوجي والدوائي لهذه المواد على حيوانات التجارب حيث يتم ذلك بتغذية الحيوانات بجرعات متباينة ثم ملاحظة ظهور اي اعراض مرضية عليها مع مرور الوقت وكذلك ملاحظة تأثيرها على النمو والشهية والاعراض الاكلينيكية وتأثيرها على الدم ونتائج البول وتأثيرها على الخلايا والانسجة ومع ان الاختبارات على حيوانات التجارب لا تعني سلامة تلك المادة تماما بالنسبة للانسان ولكنها تعتبر خطوة اساسية ومهمة في تقييم سلامة المادة المضافة على المستهلك حيث تجرى التجارب النهائية على المتطوعين قبل التداول للتأكد من سلامتها ويضيف قائلا: ان التقدم التكنولوجي ادى الى تقدم اختبارات السلامة لتشمل اختبارات عملية على الانسجة الحية للتأكد من عدم وجود اي اثار على الجسم وكذلك امكن تتبع المواد الكيميائية من وقت امتصاصها في الامعاء الى خروجها وكيفية ايضا تمثيلها في الجسم وتشمل التجارب على الاقل جيلين من حيوانات التجارب وتعد المادة المضافة سالمة او آمنة في تركيزها المضاف بناء على المعلومات العلمية المتوفرة والمتاحة في حينه وذلك بالنسبة لكل افراد المجتمع باستثناء بعض الحالات النادرة والتي تعاني من حساسية لهذه المادة المضافة وقد حدد المختصون بصحة الانسان في دول السوق الاوروبية المشتركة درجة التركيز المضاف والتي لا تظهر له اي آثار سلبية على حيوانات التجارب ثم زيادة الامان.
وتعتبر تجارب الامان مكلفة اقتصاديا فقد تصل الى الملايين من الدولارات بالاضافة الى انها قد يحتاج اجراؤها الى سنوات عديدة ومع ذلك فاننا نجد الدول الصناعية تبذل الكثير من المال والجهد والتجارب للتأكد من سلامتها حرصا على صحة المستهلك بالاضافة الى الاختبارات السابقة يلاحظ مراقبة الاسواق للمواد المضافة ومدى ظهور اي تأثير لها على المستهلك كما يتم كذلك حساب متوسط الاستهلاك التراكمي له كما يعاد تقييم المواد المضافة دوريا في ضوء الظروف المتغيرة للاستعمال والمعلومات العلمية الجديدة.
وللهيئة العربية السعودية للمواصفات والمقاييس مواصفات على احدث المستويات العالمية لمختلف المنتجات الغذائية سواء أكانت مستوردة من خارج المملكة ام مصنعة داخلها,, وتقوم مختبرات الجودة النوعية التابعة لوزارة التجارة والموجودة في المنافذ الجمركية بالتحليل الروتيني لكافة السلع الغذائية طبقا للمواصفات القياسية السعودية من حيث بيان التركيب وكذلك المواصفات قبل فسحها للتسويق.
أغراض عديدة
* ما هو الغرض من استعمال مضافات الأغذية؟
قد تستعمل مضافات الاغذية في احدى مراحل نمو النبات بحيث يتم امتصاصها عن طريق الجذور او قد تضاف اثناء الحصاد او التعليب او التصنيع او التخزين او اثناء التسويق لغرض تحسين نوعية الغذاء او زيادة قبول استهلاكه ويشمل الغرض من اضافة المواد للاغذية الآتي:
التحسين او المحافظة على القيمة الغذائية تقليل وتحسين نوعية الحفظ تسهيل تحضير الغذاء خفض سعر الاطعمة تنوع الاطعمة.
تقسيم المضافات صحي ومدروس
* كيف تقسيم المضافات الغذائية؟
بالنسبة الى تقسيم المواد المضافة للمنتجات الغذائية فانها تقسم الى:
المواد الحافظة: وهذه المواد تعمل على حفظ الطعام لفترة اطول دون تلف مثل السكر وملح الطعام كما ان لبعض المواد القدرة على منع او تثبيط نشاط ونمو الميكروبات وهذه المواد تضاف بكميات قليلة للغذاء وتعتمد في اضافتها على نوعية الغذاء وطريقة صنعه كذلك على الميكروب الذي يحدث التلف.
مضادات الاكسدة: تعمل هذه المواد على منع او تأخير فترة التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة تفاعل الاكسجين مع الزيوت او الدهون وكذلك الفتيامينات الذائبة في الدهون والتي تؤدي الى التزنخ والتزنخ يفسد الطعام ويجعله مضرا بصحة الانسان كما ان مضادات الاكسدة تمنع تأكسد الفاكهة المجمدة.
المواد المعطرة: توجد مواد كثيرة سواء أكانت طبيعية ام مصنعة تستعمل كمواد معطرة في صناعة الغذاء وتضاف هذه المواد عادة بتركيز مخفض جدا قد يصل الى اجزاء من المليون.
المواد الملونة: وتستعمل المواد الملونة او المصنعة بكثرة في صناعة الغذاء فعندما يختفي اللون الطبيعي للمنتج الغذائي اثناء التحضير فان مصانع الاغذية تضيف مادة ملونة وغالبا ما تكون هذه المادة طبيعية والمواد الملونة تجعل الطعام اكثر جاذبية وتزيد من اقبال المستهلك عليه اما بالنسبة لاغذية الاطفال فالمجاز استخدامه من المواد الملونة ثلاثة انواع مصدرها جميعا من الفتيامينات,المواد المحلية: قد تضاف مواد اصطناعية كالسكارين والاستبرتام بكثرة كبدائل للسكر العادي لامتيازهما بانقاص السعرات الحرارية وعدم تأثيرهما على تسوس الاسنان.
المواد المبيضة والمساعدة على النضجالمواد الحمضية والقلوية والمحاليل المنظمة عوامل الاستحلاب والرغوة والمواد المثبتة والمغلظة للقوام.
زمضافات غذائية اخرى.
مضافات الاغذية والحساسية
* ما رأيكم فيمن يعتقد بأن الاصابة بالحساسية تقل اذا كانت مأكولاته الغذائية طبيعية؟
بعض الناس قد يعانون من التحسس لمواد مضافة معينة سواء أكانت هذه المواد المضافة طبيعية او صناعية ومن الخطأ الاعتقاد ان المواد المضافة الصناعية اذا استبدلت بطبيعية فان نسبة الاصابة بالحساسية ستقل فقد كشفت دراسة اجريت في انجلترا ان حالة الاصابة بحساسية للمواد المضافة قد وصل الى 1 لكل 10000 وبمعنى آخر فان الاصابة بحساسية معينة من استخدام المواد المضافة تقل بكثير عن الاصابة بحساسية من الاطعمة الطبيعية مثل المأكولات البحرية والبيض والحليب وبعض انواع الفاكهة بنسبة 2% الى 4% وتقل هذه النسبة عند البالغين لتصل من 1% الى الغذاء الصحي العضوي الطبيعي وما الى ذلك من اصطلاحات قد تسللت الى الاعلانات عن بعض المواد الغذائية وفي الواقع فان جميع هذه الاصطلاحات ليس لها تعريف عام واضح او قانوني متفق عليه نتيجة لهذا فقد جرى استخدامها دون قيود مع اعطائها تفسيرات متعددة ومختلفة.
ويشير د, خالد الى ان بعض الاطعمة ان لم يضف اليها مواد حافظة او اضافية اخرى عند اعدادها قد يؤدي ذلك الى رداءة نوعيتها او مظهرها عند الحفظ ومثال ذلك صناعة الخبز فان عدم اضافة مواد مضادة للفطريات قد يؤدي الى ظهور الفطر عليه خلال يوم او يومين كذلك فان صناعة الزيوت دون اضافة مواد مضادة للاكسدة (طبيعية او غير طبيعية) تؤدي الى تزنخها بسرعة ان لم يضف اليه مواد حافظة يكون عرضة للتلف من الحشرات بسرعة,, الخ.
ويضيف قائلا: ان جسم الانسان لا يفرق بين الفيتامينات غير الطبيعية (المصنعة في مصانع الادوية) بمعنى ان جسم الانسان لا يفرق بين فتيامين ج المستخلص من البرتقال او فيتامين ج المصنع في المعمل ,, كما لا ننسى ان كلمة غذاء صحي قد تؤدي الى سوء استخدام الفتيامينات الطبيعية (على اعتقاد خاطئ أنها طبيعية ولا ضرر منها) مما يؤدي الى زيادة تعاطيها وقد يؤدي ذلك الى ظهور اعراض تسممية نتيجة زيادة تناول الفيتامينات الذائبة في الماء تؤدي الى ظهور اعراض تسمميه بعدما كان الاعتقاد يشمل الفيتامينات الذائبة في الدهون فقط.
وسائل رقابة عديدة على الاغذية
* ما هي الجهات المسؤولة عن سلامة الغذاء في المملكة؟
تعددت وسائل واجراءات الرقابة الغذائية حيث توجد مواصفات قياسية معتمدة ومختبرات لتحليل الاغذية واجهزة تفتيش من وسائل مراقبة الاغذية وتنظيم اجراءات الرقابة لتطبيقها وتنفيذها لتكون فعالة في تحقيق رقابة دقيقة على الاغذية,وتوزع مهام الرقابة على سلامة المواد الغذائية سواء المستوردة او المنتجة محليا على عدة جهات رسمي هي: وزارة الصحة وزارة الشؤون البلدية والقروية وزارة التجارة وزارة الزراعة والمياه الهيئة العربية للمواصفات والمقاييس وزارة الداخلية وزارة الصناعة.
ويضيف قائلا: الهدف من الرقابة على الاغذية حماية المستهلك صحيا واقتصاديا ويتحقق ذلك من خلال المحافظة على الغذاء من التلوث او التحلل او التلف اضافة الى حماية المستهلك من الغش التجاري ويتضح مما سبق ان المواد المضافة للاطعمة والاغذية لا يتم اضافتها الا بعد التأكد من سلامتها وعدم خطورتها على جسم الانسان كما انها تضاف بكميات قليلة مما يسهل للجسم سرعة التخلص منها وتتبادل المملكة خبراتها في هذا المجال (ومجالات اخرى خاصة بالتغذية) مع هيئات عالمية مثل منظمة الاغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية التابعين للامم المتحدة.
وبعد فانه من البديهي ان نقول ان سلامة المواطن مرتبطة ارتباطا وثيقا بسلامة المواد الغذائية التي يتناولها.
|
|
|
|
|
