يعرف تسمم الطعام بأنه مجموعة من الأعراض المرضية الناتجة من تناول طعام اما ان يكون ملوثاً بمواد سامة او ان يكون هو مادة سامة في حد ذاته, ويكون عادة في احد الأوجه الثلاثة التالية:
1- ان يكون الطعام المتناول قد تلوث بجراثيم تسبب الأعراض في حد ذاتها وان هذه الجراثيم تفرز بعض السموم التي تسبب الأعراض.
2- أن يكون الطعام ملوثا بمواد كيميائية سامة.
3- ان يكون الطعام في حد ذاته عبارة عن مادة سامة مثل بعض النباتات والحيوانات.
- الأعراض:
تقسم الأعراض الى قسمين رئيسيين
* اعراض تصيب الجهاز الهضمي: في معظم الاحيان تكون الأعراض على شكل نزلة معوية حادة ويشتكي المصاب من تقيؤ او إسهال او بهما معا بدرجات مختلفة.
* اعراض خارج الجهاز الهضمي: وهي الأعراض التي تصيب الجهاز العصبي.
ومن الأشياء التي تميز تسمم الطعام انها عادة تصيب مجموعة من الناس نتيجة لتناولهم لنفس الطعام.
وفيما يلي بعض أنواع تسمم الطعام على حسب الأسباب والأعراض ونوع الطعام:
1- الأسباب البكتيرية: هناك العديد من البكتيريا التي قد تسبب تسمم طعام وأهم هذه البكتيريا الأنواع التالية:
(أ) البكتيريا العنقودية )staphyococcal( في هذه الحالة يكون تسمم الطعام نتيجة لسموم تفرزها البكتيريا )Enterotoxin( التي تتكاثر في الطعام قبل ان يتناوله الانسان وتنتقل هذه البكتيريا الى الطعام عن طريق مصدرين رئيسيين اهمها الإنسان الذي يحمل البكتيريا وعادة ما تكون في الجلد أو في المجاري التنفسية العلوية والمصدر الثاني هو الأبقار التي تكون مصابة بالتهابات في الثدي بسبب هذه البكتيريا.
وتبدأ اعراض هذا المرض بعد تناول الاكل الملوث بساعتين الىاربع ساعات على شكل شعور بغثيان واستفراغ وتقلصات في الأمعاء وإسهال, والاعراض في معظم الحالات تختفي تلقائيا خلال اربع وعشرين ساعة, ولكن في بعض الأحيان خاصة في كبار السن او المريض الذي يعاني من أمراض أخرى قد تكون حالة تسمم هذه تشكل خطورة على حياة المريض وللوقاية من هذا النوع من تسمم الطعام يجب اتباع النصائح التالية:
1- اتباع الطرق الصحية في حفظ الطعام في طريقة حفظ الطعام بعد الطبخ.
2- النظافة الشخصية لمن يقوم بإعداد وتقويم الطعام.
3- عدم ترك الطعام مكشوفاً في درجات حرارة عادية لفترة طويلة.
4- عند أخذ الطعام من الثلاجة يجب تسخينه إذا لزم الأمر قبل تناوله
(ب) بكتريا الكلوستريديوم "Clostridum Prefringens"
هذه البكتيريا توجد في فضلات الإنسان والحيوان وكذلك توجد في التربة واللحوم غير المطبوحة
وتحصل الإصابة بالتسمم من هذه البكتيريا في الظروف التالية:
1- إذا طبخت اللحوم أو الدواجن في درجة حرارة ليست كافية لقتل هذه البكتيريا (اقل من 100م).
2- عدم وجودالأوكسجين (اللحوم المعلبة).
وتظهر أعراض هذا المرض بعد تناول الطعام الملوث بهذه البكتيريا بعد فترة حضانة تتراوح 8-24 ساعة وتتكون الأعراض من آلام في البطن وإسهال وفي حالات قليلة بعض المرضى قد يعانون من تقيؤ، صداع أو ارتفاع في درجة الحرارة, في معظم الحالات تختفي هذه الأعراض خلال 24 ساعة تلقائياً.
وللوقاية من هذا النوع من تسمم الطعام يجب اتباع ما يلي:
1- يفضل تناول الطعام مباشرة بعد الطبخ.
2- إذا لزم حفظ الأكل يجب ان يحفظ ويبرد بسرعة.
3- اللحم المطبوخ يجب ان يحفظ في درجة حرارة اقل من 5 درجات مئوية او اكثر من 60 درجة مئوية.
ج - بكتيريا فبريو براهيموليتيكس
هذه البكتيريا تسبب تسمماً في الطعام عند تناول المأكولات البحرية غير المطبوخة مثل (المحار) او ان يكون طبخ هذه المأكولات غير كاف.
وتكون الأعراض على شكل آلام في البطن وإسهال وعادة ما تختفي هذه الأعراض خلال يوم او يومين, ويمكن الوقاية من هذا المرض عن طريق طبخ الطعام بطريقة كافية وحفظه حفظا جيدا.
* بكتيريا السلمونيلا:
يوجد من هذا النوع من البكتيريا فصائل مختلفة تسبب انواعا مختلفة من الأمراض في الإنسان والحيوان واكثر هذه الامراض انتشارا هي النزلات المعوية، وتعتبر اللحوم والدواجن والبيض وبعض المنتجات الغذائية الحيوانية مثل الحليب غير المعقم من اهم طرق انتقال هذه الامراض للانسان.
قد تكون الحيوانات او الدواجن حاملة للبكتيريا قبل ذبحها ولكن إذا لم تكن كذلك قد تتلوث هذه اللحوم بعد عملية الذبح إذا كانت المسالخ او الادوات التي يتم نقل هذه اللحوم فيها غير نظيفة وملوثة ببكتريا السلمونيلا.
ويمكن ان تنتقل هذه البكتيريا من الانسان المصاب او الحامل لها اذا كان ممن يقومون باعداد وتحضير الطعام خصوصا في غياب النظافة الشخصية ونظافة اليدين وايضا الطبخ غير الجيد للحوم والطيور وايضا الطرق غير الصحيحة لحفظ الاطعمة في الثلاجات, وتعتبر هذه الوسيلة من اهم طرق انتقال السلمونيلا والإصابة بالنزلات المعوية التي تصيب عادة أعداداً كبيرة من الاشخاص الذين يرتادون المطاعم التي لا تهتم بطرق الوقاية الصحية في إعداد الطعام وتحضيره.
- الأعراض
بعد تناول الطعام الملوث بهذه البكتيريا بفترة قصيرة تبدأ الاعراض على شكل تقلصات في البطن يصحبها اسهال شديد وقد يكون مصحوبا بمخاط او دم مع البراز يحدث ارتفاعاً في درجة الحرارة في حوالي 50-70% من الحالات ويحدث استفراغ لكنه في نسبة قليلة من الحالات.
في معظم الحالات يتحسن المريض تلقائيا بعد عدة ايام لكن في نسبة قليلة من الناس تحدث مضاعفات قد تكون خطيرة مثل الجفاف الشديد وتسمم الدم.
- التشخيص والعلاج:
يتم تشخيص هذه الحالات بأخذ تاريخ المرض والتمكن من عزل البكتيريا عن طريق تحليل البراز او الدم, ويعتبر تعويض نقص الوسائل في الجسم وعلاج الجفاف اهم الخطوات العلاجية في مثل هذه الحالات، اما يتناولها المريض عن طريق الفم او عن طريق الوريد, لا تستعمل المضادات الحيوية إلا في حالات خاصة يقررها الطبيب.
- الوقاية:
لا يوجد تطعيم ضد السلمونيلا التي تسبب نزلات معوية ولكن النظافة الشخصية ونظافة اليدين وكذلك الطرق الصحيحة لحفظ الاطعمة وطهيها طهياً جيداً وخاصة اللحم والدواجن مثل الدجاج وغيرها وكذلك البيض و الحليب ومشتقاته هذه الطرق تساعد على تقليل نسبة الإصابة بهذه البكتيريا واريد ان انبه اصحاب المطاعم وبالذات التي تقدم الشاورما سواء كانت دجاجا او لحما ان يهتموا بهذه الامور اهتماما كافياً.
وهناك انواع اخرى من البكتيريا تنتقل عن طريق الطعام الملوث مثل بكيتريا الشقلا، كمبايلوباكتر وانواع اخرى كلها تسبب درجات مختلفة من النزلات المعوية والتهابات في القولون ولكنها يمكن الوقاية منها عن طريق النظافة الشخصية ونظافة اليدين للاشخاص الذين يعدون الاطعمة.