أصبحت الجودة هي الهاجس الأول في الملايين من المطاعم حول العالم وذلك ارضاء للزبائن وهو الهدف الأساسي للجودة,, لكن المشكلة في تحديد وتعيين الجودة,, وهل يمكن الوصول الى تحديد معايير للجودة في المطاعم طبعا,, للإجابة على هذا السؤال تم مسح ل2900 من زبائن المطاعم أكدوا جميعا ان الجودة هي العامل الأساسي لاجتذابهم, وقد احتلت الجودة المرتبة الأولى متقدمة على الخدمات وقيمة الطعام بل سبقت النظافة وعندما سئلوا عن الخصائص التي تحدد وتميز تلك الجودة التي تعتبر مطلبهم الأول,, وجد ان هناك ثلاثة عوامل أساسية اعتبرت المعايير المحددة للجودة هي درجة الحرارة، النكهة وأخيرا الطريقة التي يطهى بها الطعام,, وهذا في الواقع ما تؤكده فرضية المسح وهو ان الجودة عبارة عن تلبية رغبات الزبائن.
اتسع مفهوم الجودة وشمل المطعم نفسه حيث اورد الزبائن انهم عندما يختارون مطعما فإن العوامل التي تدفعهم لذلك الاختيار هي موقع ومحيط المطعم، نظافته وتعدد وتنوع أنواع الطعام الذي يقدمه.
جاء اعداد الطعام حسب رغبة الزبون في المرتبة الأولى ثم النكهة والذوق ودرجة حرارة الطعام في المرتبة الثالثة وفي الرابعة كان تطابق اعداد الطعام حسب ما هو معلن عنه في قائمة الغذاء, وعندما طلب من الزبائن اضافة أي أسباب أخرى وجد ان 76% لم يضيفوا جديدا لما ورد في المسح.
ريتشارد بوبر احد خبراء التقييم للمطاعم بقاعدة دالاس قال ان الجودة تعني إرضاء ذوق الزبون واضاف ان المقياس يختلف من طعام الى طعام ومن الصعب تحديد الجودة حيث ان اختلافات البيئات والثقافات له دور في تحديد الجودة, حتى داخل المجتمع الواحد هنالك اختلاف في الطعم، واختلاف حول درجة الحرارة المفضلة لتقديم الطعام إذ يطلبه البعض ساخنا ويرفضه الآخرون حارا وذلك يفضل صلصة الطماطم وآخر يرفض إضافة البصل في الطهي,, الخ, هذه الجودة في المطاعم فما هو الحال في الجودة التي تنادي بها المنظمات الإدارية المختلفة.